"Se un giorno vorrai insegnarmi sarò lieto di imparare"
"If one day you want to teach me I will be happy to learn"
Fu così che iniziò a prendere "forma" la mia passione per il formaggi e il concretizzarsi della grande curiosità che stava dietro ad ogni singolo assaggio dal più fresco e morbido al più stagionato e consistente.
Il processo caseareo inizialmente sembra semplicissimo per poi trasformarsi in un complesso ma alquanto affascinante itinerario di pazienza, accortezza, dettaglio, creatività e sapore.
Non che avessi mai sottovalutato la professionalità e l'abilità di un casaro, anzi, ma nel conoscere il numero contenuto di ingredienti utili caglio, latte vaccino, sale per poter creare qualcosa di semplicemente sostanzioso e genuino il processo caseario risulta accessibile a tutti, purché dotati di pazienza e dedizione ovviamente.
Bisogna anzitutto procedere ad una distinzione sulla tipologia di formaggio che si vuol creare. Una prima distinzione è quella sui tempi di stagionatura tra formaggio fresco e formaggio a breve, media o lunga stagionatura. Altre distizioni sono sul contenuto di acqua (pasta molle, semidura, dura), sul contenuto di grassi (magri, semigrassi, grassi, a doppia crema) e sulle temperature di lavorazione (pasta cruda, semicotta e cotta)
Nei passaggi di seguito andrete a creare un formaggio a pasta semidura, cotta e di breve stagionatura.
Prima di tutto andrete a procurare il latte di vacca dall'allevatore più vicino o in qualsiasi distributore di latte. Il secondo passo è quello di procurarsi un pentolone piuttosto capiente (in base al tipo di fornello opterete per una o più pentole) dove versare il latte.
Come detto gli ingredienti oltre al latte di vacca sono il caglio che potete trovare in farmacia o nei negozi specializzati per prodotti zootecnici (un cucchiaio grande non colmo ogni 8 litri).
Portate il latte sul fuoco fino alla temperatura di 36,5 / 37 gradi (notare bene che se è fresco di mungitura esce ad una temperatura di 37 gradi quindi basterà poco tempo passato sul fuoco) e mescolate introducendo il caglio e spegnendo il fuoco. Lasciate riposare il latte e copriamolo per circa 40 minuti fino alla "cagliata" ovvero una massa uniforme molto densa dall'aspetto di un budino.
Con un coltello dalla lunga lama o con la frangicagliata andate a tagliare a croce la cagliata e via via delicatamente pezzi sempre più piccoli fino alla forma di una noce questo per i formaggi più a lunga durata.
Diciamo che personalmente, data la mia ancora poca esperienza, opto per questo metodo per realizzare un formaggio che può essere mangiato fino a 1 mese dalla sua realizzazione. I tentativi di lasciarlo stagionare per qualche mese hanno dato dei risultati apprezzabili ma richiedono ancora qualche accortezza, non vi persuado dal provare anche voi.
Lasciate riposare per almeno 5 minuti in modo tale che rilasci ancora il siero e rigirate con una schiumarola la cagliata. Accendete nuovamente il fuoco e mescolate di tanto in tanto fino alla temperatura di 46 / 47 gradi. A quel punto spegnete la fiamma e aiutandovi con una fascera andate a raccogliere la cagliata scolandola dal siero e compattandola all'interno degli stampi in modo da agevolare la fuoriuscita dello stesso.
Salate la parte sopra e 10 minuti dopo girate la forma all'interno della fascera, salate leggermente la parte scoperta e successivamente andrete a rigirarle nuovamente.
La fase successiva è quella della Stufatura per asciugare più velocemente le vostre caciotte che si liberano del siero in eccesso. Procuratevi una pentola piuttosto capiente e riempite d'acqua di qualche centimetro portandola ad ebollizione; fate attenzione perché questa pentola sarà il contenitore per le vostre forme poggiate su un piedistallo (io ho optato per una fascera dal diametro grande poco meno di quello della pentola) che una volta spento il fuoco lascerete ad asciugare chiudendo il tutto con un coperchio o un'altra pentola rovesciata in modo da non perdere la condensazione. Lasciate almeno per 20/24 ore.
Tirate fuori le vostre forme e disponetele su di piano di legno. Ogni due giorni rigirare il vostro formaggio all'interno della forma, sempre coperto da un panno, fino al crearsi di una leggera muffa e del crearsi della crosta. Aggiungete ancora un pizzico di sale (dopo qualche tentativo raggiungere una soglia massima di salatura in base al vostro gusto personale).
Conservate inizialmente le forme in una cantina o se non disponete di questo spazio lasciatele in frigo, sempre coperte.
Ripeto, il mio consiglio è di consumarle entro il mese dalla data di produzione ma cercate comunque di sperimentare qualcosa di diverso magari facendone stagionare una in un luogo asciutto e fresco o nella stessa cantina o frigo.
È possibile agevolare la formazione della crosta con soluzione di olio di semi e poco aceto da passare sulla superficie.
Togliete la muffa che si andrà a creare con un panno o della carta da cucina...e buon appetito!
Prendete il tutto con qualche scusante data la mia scarsa esperienza, ma ci tenevo a condividere come questa passione, giorno dopo giorno, tentativo dopo tentativo mi ha fatto capire che produrre del cibo così prelibato e semplice allo stesso tempo dia grandi soddisfazioni.
Detto questo non mi resta che dirvi: "Sperimentate gente! Sperimentate!"
Fonti di ispirazione:
Sergio, Ugo, Elisa @farmmich e un libretto "Fare il formaggio in casa. Dal latte alla caciotta in dieci semplici mosse" https://www.amazon.it/dp/8861892051/ref=cm_sw_r_oth_apip_tFZF9MRUUKvlh
Supporto video https://www.youtube.com/watch?v=lfA7LAZIJVg&sns=tw
Per gli strumenti non perdetevi tecnolatte.it dove troverete la frangicagliata a lira, a spino, mestoli, fascere e tanto altro..
